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	１．	よい卵、美味しい卵の条件は？、選ぶうえでの目安は？
	２．	卵の鮮度を見分ける方法は？
	３．	専門家が鮮度測定に用いる方法は何ですか？
	４．	黄身の色の濃淡と栄養の関係は？
	５．	大きい卵と小さい卵、どちらを選んだら得か？
	６．	昔ながらの“地卵”は美味しく、栄養価もたかいというが本当か？
	７．	ゆがみのある卵は、病気の鶏が産んだものだと言われていますが？
	８．	スーパーで特売されている卵は特別な卵か？品質に問題はないか？
	９．	特殊なブランド名の高価な卵があるが、その栄養価は？
	１０．	卵の合理的な食べ方、調理上の留意点は？
	１１．	古い卵をゆでると殻がむけにくいといいます。上手にむくには？
	１２．	卵にはコレステロールが多いという。１日に何個まで食べてよいか？
	１３．	カロリーをふやさないで卵を調理する簡単な方法は？
	１４．	卵が老人によい食べ物だといわれるのはなぜか？
	１５．	卵は貧血の人に特によい食べ物だという。本当か？
	１６．	卵の構造のしくみは？
	１７．	卵の組成と栄養について
	１８．	プロテイン・スコアーとは？
	１９．	卵の生産量と消費量は？
	２０．	卵の価格については？

１．	よい卵、美味しい卵の条件は？、選ぶうえでの目安は？

　難しい質問ですが、感覚的な条件も含めて列記すれば、まず新しいこと。形が正常で（きれいな卵型で）殻が丈夫であること。表面に傷がなく清潔であることが、よい卵の外観上の条件です。内容については、卵黄が山吹色で丸く盛上り（質問３参照）濃厚卵白がたっぷりあるものがよい卵です。
　生卵を直接食卓にのせる場合や、料理の目的によっては、殻の色や大きさが吟味されることもありましょうが、品質や栄養面では、ほとんど差異がありません。

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２．	卵の鮮度を見分ける方法は？

　卵の新旧の判別には、昔からいろいろな方法がいい伝えられています。例えば、水に沈む卵は新しく、浮き立つ卵は古いといった具合です。それぞれに一理はあると考えられますが、いずれも、産みたてと１ヶ月以上もたった卵を判別する方法の類で、流通経路が整理された今日では、あまり実際的な方法ではありません。むしろ（質問11）で述べますように、卵は鮮魚などと異なり、新鮮期間の長い食品だということを念頭に、わずかな期日の差に左右されずに選ぶこと、信用あるお店で買うようになさることをお奨めします。
　さて、鮮度を見分ける確実な方法としては、光による透視と割卵して内容を確かめる方法があります。
　現在市販されている卵はほとんど、農林水産省の基準に従って選別検卵されていますが、この際行なわれるのが透視法です。すなわち光を当て、気室の大きさ（別図参照）卵黄の位置、血班などの異物の混入などをチェックします。気室が小さく卵黄が中心にしっかり固定されているものが新鮮な卵です。しかし実際には強い光源と熟練が必要で、店頭で試せる方法ではありません。
　家庭で行なえる最も確実な方法は割卵してみることです。平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、水様卵白の少ないものが新鮮な卵です。反対に卵黄が扁平で濃厚卵白が少なく大きく広がるものは古い卵です。

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３．	専門家が鮮度測定に用いる方法は何ですか？

 　アメリカのハウ氏によって考案された、卵の鮮度を示す指数としてハウユニットというものがあります。これは卵１個の重量と、その卵をガラス板上に割り落して測った濃厚卵白の高さ（質問18卵の構造図参照）を公式にあてはめて算定します。産みたての卵の指数が90前後、小売店での店頭で70〜80ぐらいで、60以下では古い卵とみなされます。
　元来は専門家が用いた測定方法ですが、最近では流通業者やスーパーマーケット等でも品質の査定に用いるようになってきました。

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４．	黄身の色の濃淡と栄養の関係は？

 　私達日本人は、一般に極端に濃い色や薄い色の卵黄を好まないようで、山吹色に近いやや濃めの卵黄に人気があります。
　しかしながら、色の濃淡は黄色とうもろこしや乾燥アルファルファなどの配合飼料の原料の割合によって異なってくるものであって、色調の相異は栄養価に関係ないといわれています。

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５．	大きい卵と小さい卵、どちらを選んだら得か？

 　卵の合理的な価格形成や消費者に選択の基準を示すことを目的として、農林水産省は卵の取引規格を定めています。
　スーパーマーケットなどでいうＬ玉とかＭ玉というのがこれで、例えばＬ玉は１個の重量が64g〜70g未満のもの、Ｍは58g〜64g未満のものと定められています。お料理の目的やお好みに合わせて選ぶのが、上手な買い方といえるでしょう。

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６．	昔ながらの“地卵”は美味しく、栄養価もたかいというが本当か？

 　褐色の卵殻をもつ卵を“地卵”と呼ぶことがありますが、殻の色は鶏の品種によるもので、羽色や飼料とは全く関係がありません。現在肉用鶏として広く飼われている白色プリマスロックは純白種ですが濃褐色の卵を産みますし、逆に昔農家の庭先でよく見かけた褐色レグホンの卵は純白です。
　栄養面でも分析的な差異は全くなく、また味覚的な差もはっきりしていません。
　価格差については、一般的に褐色卵を産む鶏の方が体が大きく、飼料摂取量が多いうえに、産卵量が少ないということから起こる生産原価の差異によるもののほか、希少性、嗜好性等が影響しているようです。

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７．	ゆがみのある卵は、病気の鶏が産んだものだと言われていますが？

 　正常な鶏でも、ちょっとしたショック等で、ゆがんだ卵を産むことはしばしばあります。しかし規格格付の際に、そのほとんどが除去されるため、一般消費者の手に渡ることは、今日ではきわめて珍しいことです。

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８．	スーパーで特売されている卵は特別な卵か？品質に問題はないか？

 　鶏卵は生鮮食品として生産され流通しているため、特売用に特別に生産したり、貯蔵したりすることはありません。従って、一般には特売の卵も通常価格の卵も品質的に変わりはないといえます。

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９．	特殊なブランド名の高価な卵があるが、その栄養価は？

 　鶏に与える飼料にヨード、ビタミン、ミネラルあるいはα−リノレン酸等を添加することで、これらの成分を強化したブランド卵があります。
　これらについては、その栄養成分について表示することが法律で義務づけられています。

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１０．	卵の合理的な食べ方、調理上の留意点は？

 　栄養食、健康食としての卵の食べ方についてのご質問だと思います。別表でお分かりのように、卵は消化のよい完全栄養食品です。ですから、卵黄と卵白を別々にしないで一緒に食べるようにするのが、バランスを失わない合理的な調理といえるでしょう。ただビタミンＣと炭水化物を含みませんから、米飯や野菜との併食を心掛けられたらよいでしょう。話題のレシチン等の脂質は60℃以上の加熱で壊れ始めることから生食が合理的だとされています。余り手を加えないで、さっと調理するのが、栄養食品の調理のコツです。

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１１．	古い卵をゆでると殻がむけにくいといいます。上手にむくには？

 　事実は全く逆で、産みたての新鮮卵ほど卵中に含まれる炭酸ガスの量が多く、これが加熱によって急激に膨張し、卵殻膜を殻に押しつけるため殻がむけにくくなります。
　うまくむく秘訣は、ゆで過ぎぬこと。ゆでたらすぐ冷水に入れること。また、冷水に浸しながらむくこと。ひびを入れて鈍端の方からむくことです。また、ゆで卵を冷水に放すことで、卵黄の黒ずみを防ぐこともできます。卵をゆで過ぎますと、卵白から遊離した硫化水素が卵黄の鉄分と化合して、黒い硫化鉄を作りますが、冷水でひやすことによって反応を抑えることができるからです。

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１２．	卵にはコレステロールが多いという。１日に何個まで食べてよいか？

   動脈硬化の原因になるということで、一昔前頃からコレステロールという脂質が問題視されるようになりました。そこではコレステロールの摂取をできるだけ避けるべきであるかのような印象を人々に与えましたが、この脂質は私達の体の重要な成分で、神経組織、脂肪組織、胆汁などに多く含まれ、各種のホルモンを作るのに無くてはならないものなのです。
　さて、卵は100g中に250mgのコレステロールを含む高単位食品です。コレステロールと成人病の関係については研究中で不明な点もあるようですが、最近の研究によれば、このコレステロールには善玉と悪玉と呼ばれる２種があり、比重の大きい善玉を作り出す卵のコレステロールは、血管壁についている悪玉コレステロールを取り除く作用があるものとされています。また、タンパク質の良質度を示す尺度にプロテインスコア―（質問１８）がありますが、卵は100点満点であり、たんぱく質を摂取するという重要性を考えれば、卵の摂取量を制限する必要はないという研究発表もあります。

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１３．	卵を食べると、カロリーが心配なのですが？

 　栄養とカロリーは別もので、カロリーは１個あたり81kcal しかなく、どちらかといえばカロリーの低い食品の部類として考えてよいものです。

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１４．	卵が老人によい食べ物だといわれるのはなぜか？

 　何もお年寄に限ったことではありませんが、最近、特にそういわれるのには、２つの理由が考えられます。
　第１は、良質の蛋白を大量に含み消化吸収がよいこと。すなわち栄養価が高いということは、少ない量で必要量がみたせるという意味で、体力が衰え、食欲のない人向きだということでしょう。また卵には卵殻を通して侵入してくる細菌類を防衛的に滅殺する物質（リゾチューム）を含むことなどが、体力のない方に好感されているように思います。
　つぎにここ数年来、レシチンをはじめ、卵に含まれる薬効成分の解明と製剤化が進められ、それらが主に成人病といわれる脳卒中、動脈硬化、自律神経失調症、老人ぼけ、精力の減退、糖尿病などに効くといわれることが第２の原因と考えられます。

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１５．	卵は貧血の人に特によい食べ物だという。本当か？

 　今日の栄養問題は肥満と貧血だ、といわれるように若い女性の貧血が、しばしば問題となっています。貧血というのは、血液中に含まれる赤血球が異常に低下している状態ですが、その原因は、出血・感染等の他に食物成分の不足があり、特に食物中の鉄・蛋白・ビタミンＢ12 , 6・葉酸などと密接な関係があります。卵にはこれら貧血要素というべき成分をすべて含んでいて貧血の人には大変よい食物ということができます。

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１６．	卵の構造のしくみは？

 　外側から卵殻、卵殻膜、卵白そして中心に卵黄があります。卵殻膜は内外２枚あり、内膜で卵白の表面を包んでいますが、産卵後卵が冷えると、内外膜が分離して鈍端部に気室を作ります。卵白は外水様卵白、濃厚卵白、などからなりカラザで卵黄を中心にささえています。

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１７．	卵の組成と栄養について

 　卵の全重量は、卵白57％、卵黄32％、卵殻11％（卵殻膜を含む）に分かれ、成分は水分の他は大部分が蛋白質で、その他下表のような無機質やビタミン類を含みます。なお卵白は、ほとんどが蛋白質で、その他の栄養素は卵黄に含まれます。

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１８．	プロテイン・スコアーとは？

 　蛋白栄養価を表す指数です。人の体内で作ることのできない８種類の必須アミノ酸をバランスよく含んでいるかどうかによって、その食品の栄養価が決まります。必須アミノ酸のどれか一つでも不足していると、全体の指数は低くなります。卵は必須アミノ酸の組成が理想的で、これを基準値の100として各食品のプロテインスコアーが示されます。卵は他の動物性食品に比べプロテインスコア―が高く、極めて栄養価の高い食品であるということがいえます。

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１９．	卵の生産量と消費量は？

 　平成14年の、わが国の鶏卵生産量は約253万トン。主要生産県は、鹿児島、茨城、千葉、愛知、北海道など、上位10県で生産量の約46％近くを占めます。
　鶏卵は海外からの輸入に依存することの少ない、自給率の高い食品で、平成14年度の自給率（概算値）は約９６％です。（「食料需給表」より）
　また国民１人当りの消費量は年間約309個（１個64g換算）で、世界的にみても、イスラエルなどと並んでトップクラスに位置しています。

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２０．	卵の価格については？

 　鶏卵の卸売価格は、農協系および商社系からなる東京・大阪の荷受機関を中心に形成されます。荷受機関では、あらかじめ出荷者と消費地問屋筋の情報を入手したうえで、前日の売行き、在庫の有無、当日の入荷状況、その他天候要因等を勘案し販売可能とみられる価格を決定し、午前９時に一斉に発表します。この価格は新聞等を通じ全国に報道され、当日の加重平均価格として取引に利用されます。したがって卵価は毎日変動しますが、生産の増減と消費の多寡が変動の主な要因で、生産量が増える３〜4月および需要が減退する６〜７月に低落し、生産量が減る２月と需要が増える９月および11〜12月に高騰するのが年間パターンです。

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参考資料・出典

　卵の百科・鶏卵科学研究所、ザ・タマゴ・埼玉県鶏卵販売農業協同組合、エンサイクロぺディア・ジュピター・世界文化社、タマゴの知識第５号・日本養鶏協会他、卵黄レシチンの効用・医学博士山口武津雄・ヘルス研究所、食の科学No.16、丸ノ内出版・農政調査委員会、その他。