資 料 室 ｜箱詰鶏卵規格｜｜パック詰鶏卵規格 ｜規格表｜法令｜Ｑ＆Ａ｜たまごの知識｜ ｜サルモネラ対策の取り組み｜   卵の知識（１） 鶏卵可食部100g中の成分量 （五訂　日本食品標準成分表　2003年度版より） 食品エネルギー 151 kcal 水分 76.1 g たんぱく質 12.3 g 脂質 10.3 g 炭水化物 0.3 g 灰分 1 g 無機質 ナトリウム 140 mg カリウム 130 mg カルシウム 51 mg リン 180 mg 鉄 1.8 mg ビタミン A効力 150 ug D 3 ug E 1.1 mg B1 0.06 mg B2 0.43 mg ナイアシン 0.1 mg 食塩相当量 0.4 g       *ビタミンD活性代謝物を含む   卵の知識（２） 1. 鶏の産卵 2. 鶏の連産 3. たまごの産卵時間分布 4. 鶏の飼養管理技術（強制換羽） 5. 鶏の飼養管理技術（ケージ飼い） 6. 飼料 7. 飼料の原料 8. 飼料要求率（FR） 9. 抗菌性物質 10. 医薬品 11. 殻の色 12. 黄身の色 13. 殻の厚さ・強さ 14. 有精卵 15. 二黄卵 16. 異物混入卵 17. GPセンター 18. たまごの鮮度 19. たまごの保存 20. コレステロール 21. たまごの価格 22. 養鶏規模 23. たまごの生産地域 24. レシチンの栄養効果 １． 鶏の産卵 ふ化後120日令前後で小さなたまごを生みはじめ、200日令前後で産卵率はピーク（90％強）に達します。 その後産卵率が順次低下し、560日令前後で産卵率は70％前後となります。 メニューへ戻る ２． 鶏の連産 鶏はある日数のあいだ連続してたまごを生み、1日休産するというパターンをくり返します。早朝の産卵から始まり、翌日には24h＋α（1〜3時間）と順次遅くなり15：00前後に最終のたまごを生み連産が終わります。（例えば5連産の鶏の産卵率は5／6＝83％となります。） メニューへ戻る ３． たまごの産卵時間分布 鶏の連産における産卵時刻の規則性を考えても理解できますが多くの鶏の産卵時刻分布を調べると、午前中に75％午後に25％前後が産卵されています。 メニューへ戻る ４． 鶏の飼養管理技術（強制換羽） 産卵率が徐々に低下してゆく400〜500日令に産卵率の向上と品質の改善を目的として実施する技術です。一定期間（水を停止する場合もあります）、飼料を停止するとその間産卵は停止し、羽が一部抜け変ります。その後飼料をあたえると再びたまごを産み始め、停止以前にくらべ産卵率・卵質が向上し、600〜700日令まで飼養が可能となります。 メニューへ戻る ５． 鶏の飼養管理技術（ケージ飼い） 給餌・給水作業や集卵作業の効率化・迅速化 ＝作業性の向上 産卵率の向上（飼料効率の向上） ＝生産効率向上 鶏糞、土壌菌との隔離、定期的な清掃消毒 ＝衛生管理徹底 等をはかるため、ケージ飼いがとり入れられています。 平飼い（放し飼い）は自然で健康的とイメージされますが、鶏の健康状態や、たまごの品質に関して何の有位性もないばかりか相当なコスト高となることや、衛生管理面での注意が必要です。 メニューへ戻る ６． 飼料 たまご生産費の4割前後をも占めるため、この効率向上（いかに少量のエサでたくさんのたまごを産ませるか、いかに品質のよいたまごを産ませるか）が飼料に求められます。この課題（何をどんな配合割合にしてエサをつくるか）を各農家のかわりに研究し完成させたものが完全配合飼料です。 メニューへ戻る ７．飼料の原料 鶏の飼料はとうもろこし、マイロ、大豆油かす、魚粉、アルファルファなどを配合し、これら原料だけで不足する栄養素（ビタミン類など）を加えたものです。 メニューへ戻る ８．飼料要求率（FR） 1kgのたまごを産むためにどれだけエサが必要かということです。 鶏は1羽あたり1日約110gのエサを食べ（夏期は約100g）、平均すると1日50g弱のたまごを産んでいます。 飼料要求率は110÷50＝約2.2となります。 メニューへ戻る ９．抗菌性物質 抗生物質や合成抗菌剤といった、抗菌性物質は「飼料安全法」の規定により、大すう（ふ化後おおむね10週間を超えた産卵開始前の鶏および成鶏）に対しその使用が禁止されています。 メニューへ戻る １０． 医薬品 鶏に使用する医薬品はやはり法律で規制されています。鶏が病気になると医薬品が使用されますが、医薬品使用後は一定期間たまごの出荷が停止されます。 メニューへ戻る １１． 殻の色 殻の色は鶏種によるもので栄養価には全く関係ありません。 赤玉鶏は白玉鶏に比べ摂取飼料量に対する産卵量がやや低く、（飼料要求率が高い）、これが価格にはねかえり、白玉に比べ赤玉の方がやや高くなります。 メニューへ戻る １２． 黄身の色 飼料中の色素がたまごの黄身に移行します。黄身の色が濃い卵ほど栄養価が高いということはありません。最近の消費者は色の濃いたまごを好む傾向があるようです。しかし、アメリカではむしろ淡いものが好まれているようです。 メニューへ戻る １３． 殻の厚さ・強さ 殻の強さは殻の厚さに大きく影響します。一般的に大きなたまごに比べ小さなたまごが厚く強い殻をもつ傾向があります。 最近のたまごの殻の厚さ、強さが悪くなっているということはありません。一般的に卵殻強度の値は3.0kg以上あれば問題ないとされています。 メニューへ戻る １４．有精卵 一般流通しているたまごは無精卵です。ヒナをかえす目的のあるものは受精させ有精卵とします。有精卵の方が栄養価が高いということはなく、有精卵は20℃以上で細胞分裂が始まり、品質の劣化がおこりやすく、しかもコストがかかります。 有精卵を食用として求める価値はほとんどありません。 メニューへ戻る １５．二黄卵 鶏がたまごを産み始める時期に、その生理機能がまだ整っていない鶏から産卵されるものが多く、ふつうGPセンターでチェックしますが、もちろん食べて差しつかえありません。 メニューへ戻る １６．異物混入卵 GPセンターの透光検卵により取り除かれています。また血卵検出機を導入して異物混入卵を除去しているＧＰセンターも増えています。 メニューへ戻る １７． GPセンター 洗卵によって殻の汚れや雑菌をおとし、異常卵・ヒビ卵をチェックし、1コ1コの重量を計り、サイズ選別しパック包装します。GPセンターとはグレーディング（規格付し）・パッキング（包装する）センターの略名です。GPセンターの設置により一括処理が可能となり、より早くたまごが届けられる体制をつくりあげています。 メニューへ戻る １８．たまごの鮮度 たまごは各個体差があり、鶏種・飼料・日令・サイズ・殻の厚さなどにより産まれた時すでに鮮度にバラつきがあることや、高温や著しい温度変化によりその鮮度低下が進むために、産卵後日数だけでその品質を判断することはできません。 個体差があること、外気温（季節）にかなり左右されること、取扱、保管条件によって、鮮度低下率が変わるため画一的に鮮度基準を設けたりすることが難しいわけです。 メニューへ戻る １９．たまごの保存 冷蔵庫で10℃以下で保存しておくのが最も簡単で効果的です。 メニューへ戻る ２０． コレステロール 最近の研究では食物からとったコレステロールがそのまま血中コレステロールの値の増加にならないと報告されています。 たまごでの実験も各機関でおこなわれています。 10コずつ10日間食べつづけたり、お年寄りに2コずつ1ヶ月間食べ続けてもらい比較した国立栄養研究所の報告でも血中コレステロール値は通常とほとんど変わらなかったとされています。 メニューへ戻る ２１．たまごの価格 たまごが安価で流通されるのは 　（１）鶏種の改良・ケージ飼いにより産卵率、卵重がいちじるしく向上してきたこと。 　（２）飼料原料・配合割合等の研究による飼料効率のアップ。 　（３）養鶏場の機械化により大量飼育を可能にしたこと。 　（４）流通面での合理化など、生産から流通まであらゆる部門で徹底 した努力が続けられているためです。 日本のたまごの価格はほぼ欧米と同水準となっています。 メニューへ戻る ２２．養鶏規模 総飼養羽数がわずかずつ増えている一方、昭和50年に約50万戸の養鶏農家が平成14年に至っては5千戸弱となっています。生産規模の大型化により流通しているたまごの約50％が100,000羽以上の養鶏場から出荷されております。 メニューへ戻る ２３．たまごの生産地域 たまごは野菜や果物と違い、一部地域の特産品ではなく全国で生産されています。ただし、規模の大型化にともない都市部での生産量は、一時的に減少傾向となりました。しかし、最近になって、流通時間の短縮を望む声が大きくなり、首都圏での生産は逓増傾向にあります。 メニューへ戻る ２４． レシチンの栄養効果 １． レシチンのあらまし 　レシチンは卵黄を意味するギリシャ語“レキトース”に由来する言葉で、語源通り卵の黄身にたくさん含まれています。因みに自然界でもっとも多いといわれる牛の肝臓や大豆の2.5〜5倍もの含有量があります。 　このレシチンが世界的な注目を集めるようになりましたのは、この物質に動脈硬化や高血圧を予防し、脳や身体全体の組織の老化を防ぐ働きのあることが知られるようになったからです。 　さて、レシチンの正体はリン脂質と呼ばれる脂肪の一種で、脂肪酸、コリンおよびグリセリンという成分からなりたっています。どうもますます判らなくなる感じですが、これらは私達の体の各組織、特に神経系の組織をかたちづくっている重要な物質である、ということを知っておいていただくだけで充分でしょう。 　このうちコリンはよくテレビなどで話題になりますが、それは私達に身体の中で大変特徴的な働きをする成分だからです。すなわち、神経組織や細胞膜などの固定された場所だけでなく、アセチルコリンという物質に姿を変えて、神経刺激を伝達したり、血液中を移動しながらコレステロールなどを肝臓に呼びこむ働きをしたりします。 　ちょっと横道にそれましたが、最近の研究によりますと、レシチンはこの他にも私達の知能のはたらきや体のしくみに、実に多彩で重要な機能をはたすことが判明し、確かめられるようになってきました。 　以下に列拳しましたものは、こうしたレシチンの効果に関する内外の文献やレポートの要約です。 〔参考文献〕 ○「卵1個で寿命がのびる」筑波大学・鈴木正成　主婦の友社 ○「食べるだけで記憶力がアップする」二階堂アンナ　素朴社 ○「卵黄のレシチン効用」医学博士・山口武津雄　ヘルス研究所 ○「卵黄レシチンの特性について」長谷川峯夫・その他 メニューへ戻る ２． レシチンの栄養効果 ● 高血圧や脳卒中など、血行障害によっておこる成人病の予防に。 　レシチンには血中のコレステロール値を下げ、コレステロールを体外に押し流す強い作用や、血圧を下げたり、血液の凝集を防ぐ作用があります。このため、高血圧、脳卒中、動脈硬化、血栓症、狭心症などに対する予防効果があります。 ● 自律神経失調症、老人ボケなどの脳・神経系成人病の予防に。 　レシチンには脳細胞を賦活し、神経系統の作用を正常にする働きがあります。このため、自律神経失調症、神経消耗、老人ボケ、精力減退、更年期の諸障害等の予防に効果がある他、記憶力や集中力を増大させる働きのあることが確かめられています。 ● 肝臓、腎臓などの機能障害によっておこるいろいろな病気の予防に。 　レシチンに含まれるコリンは、肝臓の脂肪変性とコレステロールの蓄積を抑制する作用があり、急性肝炎、慢性肝炎、肝硬変など大変恐ろしい病気に対する予防効果のあることが確かめられています。また、レシチンには腎臓機能を強化する働きがあり、腎臓病の予防に役立ちます。 ● 糖尿病の予防に。 レシチンは膵臓の機能をたかめ、インシュリンの分泌を正常にする働きがあり、糖尿病の予防に役立ちます。また血中の脂肪分を体外に押し出す働きがあるため、糖尿病の回復を早める働きのあることが識られています。 ● 美しい肌と体形を保つために。 　レシチンは皮膚細胞の代謝を活発にし、肌の老化を抑制する働きがあり、肌あれ、小じわ、しみ、そばかすを防ぎます。 　また、不必要な脂肪をとり除く作用があるため、肥満の防止にも効果のあることが確かめられています。 トップへ戻る ＪＡ全農たまご（株）のホームページに掲載の文章・記事・写真・図などの無断転載を禁止します。 著作権はＪＡ全農たまご（株）またはその情報提供者に帰属します。 Copyright(c)2005.ja.z-tamago.Co.,Ltd..All right reserved.