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2021.10.18. 【無断転載禁止】

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【無断転載禁止】鶏鳴新聞2021年10月5日号　　マヨネーズは製造直後より時間経過後にコクがアップ

キユーピー研究報告

キユーピー㈱（本社・東京都渋谷区）は9月28日、「キユーピー マヨネーズ」が製造直後よりも時間が経過すると、うま味に加えコクもアップすることを科学的に証明するとともに、コクに寄与する成分（ペプチド）は卵黄由来のため、卵黄が多いマヨネーズほどコクがアップすることも分かったと発表した。

2021年4月に、マヨネーズが消費者に好まれている理由を調査したところ、最も多い回答は「うま味が強い」で、次いで「とろりとしている（粘度が高い）」「コクがある」が続き、マヨネーズのうま味やコクが好まれる傾向は長年変わっていない。

これまでの研究で「キユーピー マヨネーズ」は製造後、数週間でマヨネーズ中の卵黄成分がアミノ酸へ分解され、うま味成分が増すことが分かっていたが、コクについては科学的にどのような変化が起きているか明らかにされていなかった。

コクのアップには、卵黄由来のペプチドが関係しているため、今回はマヨネーズに含まれるペプチドの量を経時的に分析したところ、アミノ酸と同じように、製造直後に急激に、その後は緩やかに増加し、1か月後には2.5倍以上に増加していることが分かった。

この結果から、時間の経過によりペプチドが増加することが科学的に証明され、マヨネーズのコクに寄与していることが示唆され、「キユーピー マヨネーズ」（450グラムに3.6個分の卵黄を配合）のような卵黄をたっぷり含んだマヨネーズは、よりコクを感じられることも分かった。

キユーピーの公式WEBサイト「キユーピー マヨネーズキッチン」（https://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/index.html）では、マヨネーズのうま味やコクを生かしたメニューを多く紹介している。

鶏鳴新聞
2021年10月18日

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